心有猛虎,細嗅薔薇:牛腰玫瑰花及其他法式內

原創:環行星球

心有猛虎,細嗅薔薇:牛腰玫瑰花及其他法式內

音頻:聲音出鏡-邱大碗、制作-大綠
圖文:作者-Léa、審稿-大綠、圖文編輯-斯凱勒、制圖-嘟嘟
封面圖:肉鋪Boucherie du marché

心有猛虎,細嗅薔薇:牛腰玫瑰花及其他法式內

很多人以為吃內臟是中國特色,是勤勞智慧的中華民族在開天辟地的歷史長河中留下的珍貴美食遺產,而早已實現四個現代化的西方發達國家對內臟是棄之如敝履。
懷著這樣想法的人如果去到法國,那就等著被“友邦人士莫名驚詫”吧。
剛到法國時,作為一名中華民族的優秀兒女,我帶著與生俱來的食物鏈頂端的自信踏進超市,卻在肉類柜臺前方寸大亂:超市里竟然也賣動物內臟?!同時陷入了深深的思索:優雅的法國人到底是怎么吃內臟的?

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? E.Leclerc Issenheim超市,牛肝、豬肝、牛腰一應俱全

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?肉鋪Boucherie du marché
1.牛腸
我還在北京學法語的時候,課本上有段對話,一個法國人肚子疼,朋友問怎么了,他回答可能是中午吃的腸子有問題。我當時沒想那么多,畢竟語言教材嘛,為了把生詞編進去,無所不用其極也是有的。
事實證明,是我小看法國人了……

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?圖片來自La Gondole Sur Le Toit餐廳
上面這道菜叫Tripes à la mode de Caen,直譯應該是“卡昂式腸子”,是法國諾曼底地區卡昂市的特色菜。

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?卡昂市(Caen)在法國的位置 (圖片來自谷歌地圖)
雖然名字只突出了腸子,但是其實是個牛雜碎,里面匯聚了牛胃、牛蹄、牛腸等,再加上洋蔥和胡蘿卜一起燉煮。為了去除下水的腥膻味兒,燉的時候一點兒水都不加,而是用2種蘋果酒:cidre(酒精度不超過8°)和calvados(酒精度40°以上的蘋果燒酒),另外還加大蒜、月桂葉、胡椒、百里香之類的調味品。
這是一道非常費時的菜,Le lion d'or餐廳老板說要小火慢燉20個小時。

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?圖片來自Le lion d'or餐廳
一頓吃不完,還能冷卻做成肉凍,當涼菜吃。得多油膩的人才會把腸子肚子調涼菜吃。

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?圖片來自肉鋪Boucherie Derenty昂市
2.豬腸
在腸子這個領域,里昂大香腸(Andouillette)可謂實現了理論上的重大突破。

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?圖片來自Wikipédia
面對豬腸這么味兒大的食材,法蘭西民族與之短兵相接正面硬杠,發明了腸子包腸子的做法:把豬大腸和其他豬的下水都剁碎了,跟香料混一塊兒,再塞進小腸衣里。
里昂大香腸一般是烤熟了配炸薯條和法式黃芥末醬(moutarde)吃。

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?圖片來自Laboucherie Arles餐廳
盡管烤里昂大香腸的畫面有些不可描述,但只要沒人多嘴,就可以當什么事都沒發生??雌撇徽f破是放之四海而皆準的美德。

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?圖片來自Sabrina Dufrancatel
里昂大香腸也可以燉著吃,集市上偶爾有賣的。

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?圖片來自Croix-Rousse集市
集市上的里昂大香腸一般會夾到法棍面包里做成熱狗。又煎又燉的,完全看不出內里是一堆腸子,來法國旅游的朋友看到類似的食物千萬要留個心眼。我就上過當,咬下去的那一瞬間,風乍起,吹皺一胃翻江倒?!?br />

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3.胸腺
胸腺是動物幼年的主要免疫器官,年紀大一些就萎縮沒有了,所以只能在小牛上獲取。我在國內從來沒聽說過有人吃這個部位。

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?黃色的部分就是胸腺
(圖片來自Encyclopedie Universelle)
胸腺一團團的,看起來像是質感更硬的腦花。
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