食物發芽能吃嗎?有的有毒 有的更營養

食物發芽能吃嗎?有的有毒 有的更營養 文/蘇冠米

馬鈴薯發芽能吃嗎?哪些食物發芽后能吃、哪些更營養?(Shutterstock)

馬鈴薯發芽能吃嗎?哪些食物發芽后能吃、哪些更營養?(Shutterstock)

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更新: 2019-09-24 2:39 PM    標簽: tags: 發芽, 食物, 馬鈴薯, 發芽米, 豆芽, 有毒, 毒素

生活中,有許多常見食材會發芽,例如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜、地瓜、芋頭等等。一些發芽食物能吃,一些則有毒性,還有一些食物發芽后營養更豐富。各種發芽食物,你吃對了嗎?

馬鈴薯發芽別吃!煮熟毒性一樣在

發芽的馬鈴薯最好別吃。馬鈴薯在發芽過程中,會釋放有毒的龍葵堿(茄堿),煮熟也不能去除。

有些比較節儉的人認為,只要削掉馬鈴薯發芽的部分,就可放心吃,并說自己這樣吃沒問題。新光醫院營養師夏子雯表示,以前食用安全,可能因為馬鈴薯中龍葵堿的濃度不高,但不代表下次食用會沒事。

發芽的馬鈴薯別吃,其中含有毒的龍葵堿(茄堿),煮熟也不能去除。(Shutterstock)

發芽的馬鈴薯別吃,其中含有毒的龍葵堿(茄堿),煮熟也不能去除。(Shutterstock)

馬鈴薯剛發芽時,龍葵堿的濃度比較低,也許不會達到中毒劑量的安全上限(200mg/kg)。但隨著芽的生長,龍葵堿濃度也隨之增加,食用后可能就有中毒反應,譬如出現喉嚨搔癢、灼熱或發炎過敏等癥狀,或是發生頭暈頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、呼吸困難等急性中毒現象,而腹瀉可能持續3到6天。

還有人發現,若用舌頭去觸碰馬鈴薯發芽的部位,會有麻的感覺;削掉一塊后再用舌頭碰觸,就不再有發麻的觸感。對此,夏子雯指出,龍葵堿一般都集中于馬鈴薯芽、芽眼及薯皮1.5毫米處,可能龍葵堿在發芽的地方濃度較高,在切剩的部位濃度少一些。

雖然龍葵堿可慢慢被人體代謝掉,但夏子雯建議,馬鈴薯發芽后最好整顆棄食,別讓自己冒食物中毒的風險。

地瓜、姜等食物發芽后能吃 但最好新鮮食用

除了發芽馬鈴薯不可食用,洋蔥、大蒜、姜、地瓜、芋頭、胡蘿卜等多數食材發芽后,都可以放心吃。但最好盡快吃完,因為發芽會消耗掉食物本身的營養,口感、甜度也會下降。因此,食物最好不要一次買太多,并趁新鮮食用。

發芽食物的處理方法,通常是切掉芽,再進行料理即可。不過有些芽本身可以食用且營養價值高。大蒜長出的芽——蒜苗,含豐富的抗氧化物質和硫化物。

然而,食物往往是因存放太久才發芽,所以也會有腐爛、變質的問題。

發芽的姜可食用,但腐爛的姜不能吃。(Shutterstock)

發芽的姜可食用,但腐爛的姜不能吃。(Shutterstock)

例如,發芽的姜可食用,但腐爛的姜不能吃。后者會產生黃樟素,讓肝細胞病變、壞死。黃樟素目前已被國際癌癥研究機構(IARC)列為第2B類致癌物質,不建議民眾食用。

花生發芽也可食,但如果因為受潮霉變而導致發芽,就不能食用。花生發霉后,會產生黃曲毒素,其毒性會影響肝臟,甚至可能使肝臟硬化,或導致肝癌。

夏子雯提醒,食物發霉、腐爛后,基本上就該丟棄。但生活中難免不小心吃到黃曲毒素等有毒物質,因此平常可多吃富含纖維的食物、多喝水,保持飲食正常及良好運動習慣,提升代謝力。只要肝的解毒功能正常,就可以代謝掉毒素。

糙米、黃豆發芽后 營養更豐富

有些食物在發芽后更具營養價值,因此人們會刻意催芽食用,例如發芽米。

富含蛋白質、維生素和微量元素的糙米,發芽后不但口感清香,而且易消化,且膳食纖維是精白米的3.7倍,還具有防病強身的保健功能。

夏子雯解釋,發芽糙米會產生一種特殊的氨基酸γ-氨基丁酸(GABA)。GABA是一種天然存在的非蛋白質氨基酸,是哺乳動物中樞神經系統中重要的抑制性神經遞質。人體得到充足的GABA供應,會有安神醒腦、增強記憶力、預防老年癡呆癥等作用。

從中醫角度看,長芽的地方,是生命力最強的地方。坤德中醫養生軒院長、中醫師馮羅小潔表示,糙米谷類屬于種子,雖然含所有的營養,但屬于休眠狀態,吃進人體后要經消化運作,營養才能出來。而種子剛剛發芽時,里面的孕育新生命的物質都被激活了,陽氣最旺盛,補氣、健脾胃的效果最強。

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